La composición química de la carne de pollo es variable, de acuerdo a las porciones comestibles, es decir solo carne o carne más piel de las distintas partes, pechuga, pierna, cadera, etc. En el Cuadro siguiente se muestran los valores promedios de algunas porciones.
El componente fundamental de las porciones de pollo, después del agua, es la proteína. Es importante destacar que la carne de pollo sola, particularmente la de pechuga, es baja en grasa, y que el nivel de grasa aumenta con la inclusión de la piel. Es decir, que la carne, o músculo, de pollo tiene una buena concentración de proteína, además de minerales y vitaminas, y una baja concentración de grasa. A diferencia de otras carnes, que tienen una alta inclusión de grasa intramuscular, los lípidos del músculo del pollo corresponden principalmente a los lípidos de las membranas celulares, con muy poca o casi ninguna infiltración de grasa intramuscular.
Las proteínas de la carne de pollo son altamente digestibles
También la proteína de la carne de pollo es de alto valor biológico por su patrón de amino ácidos esenciales (mg/gr de proteína) con relación a las necesidades humanas, tal como fue mostrado anteriormente (Cuadro 5). Este patrón es un poco mayor que el patrón de amino ácidos de los requerimientos de los seres humanos. Comparando el patrón de aminoácidos de la carne de pollo con el del huevo, es un poco más bajo por su menor proporción en la mayoría de los aminoácidos esenciales, con excepción de la mayor proporción de lisina.
